En todo el mundo existen entre 300 y 400 sustancias tóxicas producidas naturalmente por hongos, conocidas como micotoxinas, que podrían estar implicadas en hasta 30 por ciento de los casos de cáncer de hígado. Estas toxinas, derivadas del metabolismo de mohos como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, tienen la capacidad de desarrollarse en alimentos cuando las condiciones de temperatura y humedad son adecuadas, alertó la investigadora Sara Esther Valdés, de la UNAM.
Las micotoxinas pueden encontrarse en cualquier parte de la cadena alimentaria, desde la producción en el campo hasta el almacenamiento en casa. Entre ellas, las aflatoxinas son de las más peligrosas y han sido ampliamente estudiadas por su potencial carcinogénico, en especial cuando contaminan cultivos como el maíz o el maní. Además del riesgo de cáncer, estas sustancias pueden causar mutaciones genéticas, problemas hormonales, digestivos, renales, vasculares y neurológicos, y en algunos casos debilitan el sistema inmunológico.
Según la FAO, el 25 % de las cosechas mundiales de granos están contaminadas con micotoxinas, lo que equivale a mil millones de toneladas anuales y genera pérdidas económicas también cercanas a los mil millones de dólares. Esta contaminación no solo afecta la productividad agrícola, sino que también representa un riesgo para la salud humana y animal, ya que los residuos pueden pasar a productos como leche o carne si no se controla su presencia.
Aunque existen normativas internacionales para limitar los niveles permitidos de estas toxinas en los alimentos, su cumplimiento es desigual. Las grandes industrias suelen respetarlas, pero muchos pequeños productores no tienen conocimiento de su existencia ni acceso a mecanismos para prevenirlas. Esto expone a amplios sectores de la población a consumir productos contaminados, especialmente en países con regulaciones laxas o poco vigiladas.
El problema puede agravarse en el hogar si los alimentos no se almacenan adecuadamente. La especialista destacó que las esporas de hongos pueden mantenerse latentes en los productos hasta encontrar condiciones propicias para activarse. Por ello, recomendó evitar el almacenamiento prolongado, refrigerar los alimentos según sea necesario y mantener la cocina limpia, sin residuos que sirvan como foco de contaminación.
Valdés también subrayó la importancia de evitar el desperdicio de alimentos, ya que comprar en exceso sin un manejo adecuado incrementa el riesgo de proliferación fúngica. Actualmente, se desperdicia alrededor de 30 % de los alimentos a nivel mundial, lo que equivale a 38 toneladas por minuto. Este fenómeno no solo es perjudicial desde el punto de vista ambiental y económico, sino que también facilita la aparición de micotoxinas en los insumos desechados.
La universitaria advirtió que las micotoxinas pueden encontrarse en una amplia variedad de productos como cereales (maíz, trigo, arroz), semillas secas (cacahuetes, almendras, pistaches), especias (pimienta negra, cúrcuma), granos de café y chiles secos. Por ello, insistió en la necesidad de implementar buenas prácticas agrícolas, de almacenamiento y de manufactura para reducir su presencia en el sistema alimentario.
Finalmente, explicó que las esporas funcionan como semillas latentes que el hongo libera cuando se agotan los nutrientes. Estas son dispersadas por el aire y pueden sobrevivir hasta encontrar un ambiente adecuado para germinar. Por esta razón, deben considerarse tanto el inicio como el fin del ciclo de vida de estos hongos toxigénicos. Mantener una adecuada higiene y control en toda la cadena es clave para cortar ese ciclo y proteger la salud pública.
